Zapotrzebowanie na pracowników na polskim rynku pracy nie zmniejszy się w 2023 roku. Firmom nadal będzie brakowało personelu, a w nadchodzącym wysokim sezonie braki te mogą poważnie wpłynąć na możliwość realizacji zamówień i utrzymanie ciągłości procesów. EWL Group oferuje swoim partnerom biznesowym szereg rozwiązań, które Co więcej pracownik może przepracować nie więcej niż 150 h nadliczbowych w roku kalendarzowym. Praca w godzinach nadliczbowych możliwa jest jedynie w razie szczególnych potrzeb pracodawcy, a jej wykonywanie jest obowiązkiem pracownika. W godzinach nadliczbowych zakaz pracować mają przede wszystkim młodociani i kobiety w ciąży. Należy również pamiętać o specyfice zatrudnienia w gastronomii. Każda osoba, która w ramach swoich obowiązków zawodowych ma kontakt z żywnością, podlega obowiązkowym badaniom do celów sanitarno – epidemiologicznych. Dotyczy to pracowników, zleceniobiorców, uczniów, praktykantów. a ja mam pytanie odnośnie tego co wolno, a co nie :) moja siostra otwiera w najblizszym czasie lodziarnie (maszyna do lodów juz stoi, zamiast mieszanki w proszku mamy, świeżą z prawdziwej smeitany przygotowywanej na nasze zmowienie). oprocz lodów chcemy robić milkszejki, świeżo wyciskane soki, a w późniejszym terminie dołożyć do Teraz w końcu sektor dostał jakąś pozytywną informację. Od 1 marca 2022 r. wzrosła kwota zwolnienia z oskładkowania dofinansowania posiłków dla pracowników – ze 190 zł do 300 zł na Na szczęście restauracje dysponują narzędziem, które znacząco ułatwia pracę w lokalu, a jest nim intuicyjny system POS dla gastronomii. Poniżej wymieniliśmy najważniejsze funkcje POSa, które pozwalają szybko i sprawnie wdrożyć nowego pracownika – nawet w ciągu paru dni! 1. Dostęp do pełnego menu na tablecie lub smartfonie. . STRONA GŁÓWNA HoReCa Rynek pracy HoReCa: Fluktuacja pracowników jedną z największych bolączek gastronomii Autor: Data: 06-02-2017, 12:13 Fluktuacja pracowników to chyba największa bolączka gastronomii. Wielu przychodzi, by szybko zarobić, po czym opuszczają firmę w celu rozwijania się w innej branży. fot. shutterstock – Ograniczenie fluktuacji to jedno z najważniejszych celów każdego działu zasobów ludzkich i każdego menadżera, który chciałby zbudować stały efektywny zespół w swojej restauracji – mówi Piotr Marciniak, specjalista ds. rozwoju i rekrutacji firmie Dominium SA. Czy warto zawodowo zatrzymać się na dłużej w branży gastronomicznej? Jak mówi rozmówca serwisu coraz więcej profesjonalistów (managerów, specjalistów) oraz młodych osób decyduje się świadomie na taką ścieżkę kariery. – Zapewne na te działania mają wpływ optymistyczne prognozy odnośnie ciągłego wzrostu branży gastronomicznej w perspektywie kilku, kilkunastu lat – dodaje Piotr Marciniak. Zastanawiasz się nad podjęciem dorywczej pracy, która pozwoliłaby dopiąć studencki budżet i zdobyć pierwsze doświadczenia zawodowe? A może uwielbiasz dobre jedzenie, kawę albo pomysłowe drinki i Twoim pomysłem na karierę jest praca w gastronomii? Poznaj największe plusy i minusy zawodów związanych z przygotowywaniem i serwowaniem jedzenia i napojów. Z artykułu dowiesz się: • Dla kogo praca w gastronomii będzie dobrym pomysłem? • Jakie są największe plusy pracy w gastronomii? • Z jakimi niedogodnościami wiąże się taka praca? Praca w gastronomii – opinie Dawniej, aby zdobyć pracę w restauracji, trzeba było długo się w tym kierunku szkolić i odbywać praktyki. Tradycyjna sztuka kelnerska była skomplikowanym rzemiosłem – i w niektórych krajach oraz w topowych lokalach z gwiazdkami Michelin tak pozostało. Oczywiście szkoły gastronomiczne istnieją i dziś, jednak powstanie nowych typów lokali i zmiany standardów obsługi sprawiły, że w wielu wypadkach próg wejścia do zawodu jest znacznie niższy niż kilkadziesiąt lat temu. Praca w gastronomii może być bardzo satysfakcjonującym sposobem na życie zawodowe, szczególnie że w Polsce wraca moda na dobre jedzenie, ludzie przywiązują coraz większą wagę do jakości składników oraz chcą próbować nowych smaków świata, jak również odkrywać zapomnianą tradycyjną kuchnię polską. Nie wszystkie restauracje i kawiarnie wymagają jednak od swoich pracowników rozległej wiedzy kulinarnej, a praca w gastronomii od wielu lat jest też synonimem dorywczego zajęcia dla studentów. Warto z tego skorzystać, bo choć praca jako kelner lub kelnerka czy też na zapleczu, w kuchni bywa wyczerpująca, to pozwala skutecznie dopiąć studencki budżet, a nawet odłożyć na większe wydatki. Może też być dobrym wstępem do innego rodzaju ścieżki zawodowej. | Czego Cię nauczy praca w kawiarni lub restauracji? Opinie o pracy w gastronomii bywają skrajne. Jedni ją kochają i uznają za swoje powołanie, dla innych jest etapem przejściowym, jeszcze inni – rzucają ją po kilku dniach, bo rzeczywistość okazuje się daleka od filmów i wyobrażeń. Bezsprzecznie praca w gastronomii do lekkich nie należy – wymaga dużej wytrzymałości fizycznej, intelektualnej i emocjonalnej. Tempo wykonywania zadań, zwłaszcza w obleganych lokalach, bywa ogromne – zarówno na sali, jak i w kuchni. Do tego dochodzi kontakt z klientem, odpowiedzialność, monotonia przygotowywania tych samych dań, a jednocześnie trafiające się sytuacje kryzysowe. Jedno jest pewne – ta branża to z pewnością miejsce dla osób, które ciężkiej pracy się nie boją. | 5 prac, które możesz zdobyć, nie mając doświadczenia Praca w gastronomii – największe plusy Jakie korzyści niesie ze sobą praca w gastronomii? Jest ich sporo: można ją pogodzić ze studiami – w wielu miejscach grafiki są dość elastyczne, zwłaszcza gdy większość obsługi stanowią studenci, pozwala być mobilnym – umiejętności zdobyte w pracy w gastronomii możesz łatwo wykorzystać po przeprowadzce do innego kraju, to praca, w której widzisz natychmiastowy, namacalny efekt – gdy przygotujesz świetne danie, klient jest zadowolony z obsługi, a z baru wychodzą same udane drinki itp., ćwiczysz języki obce – podczas pracy w gastronomii, w obsłudze klienta, masz okazję spotykać turystów czy biznesmenów z różnych części świata; wykorzystaj to jako praktyczny trening swoich zdolności językowych, dostajesz napiwki – jeśli jesteś dobry i masz trochę szczęścia, potrafią one być naprawdę wysokie (szczególnie w dobrych restauracjach i na barze), jednak mitem jest, że w gastronomii większość pensji zarabia się z napiwków – sytuacja zmieniła się, od kiedy ludzie w większości zaczęli płacić kartą, zdobywasz szeroką wiedzę na temat potraw, drinków, światowych trendów kulinarnych – co w przyszłości możesz wykorzystać również w życiu prywatnym, widzisz zadowolenie klientów – czujesz, że Twoja praca jest naprawdę potrzebna lub że „zrobiłeś komuś dzień”. | 5 zawodów, które dadzą Ci pracę na całym świecie Największe minusy pracy w gastronomii Podobnie jak wszystkie branże, tak i praca w gastronomii ma również swoje wady. Którą listę uznasz za ważniejszą? To już zależy od Ciebie. Do podstawowych minusów można zaliczyć: długie zmiany, praca nieraz do godzin nocnych – praca w gastronomii często odbywa się w tzw. systemie równoważnym, a zmiany mogą trwać do 12 godzin, praca 7 dni w tygodniu – to akurat dla osób studiujących dziennie może być plusem, jednak dla innych – niekoniecznie; bywa tak, że trudno się spotkać ze znajomymi pracującymi w godzinach 9-17, bo gdy oni mają wolne – Ty nadal jesteś w pracy, wyczerpująca praca fizyczna i intelektualna – nosisz ciężkie kartony z dostawą, na trasie między kuchnią a salą czy ogródkiem każdego dnia robisz kilometry, musisz pilnować wielu rzeczy naraz, mieć oczy dookoła głowy, energię niczym króliczek Duracell i zawsze uśmiech na twarzy, trudni, nieuprzejmi lub traktujący Cię z góry klienci – zwłaszcza gdy sam masz gorszy dzień, może się to okazać niełatwym doświadczeniem, stres – spowodowany sumą zachowań klientów, wymagań przełożonych, pośpiechu, presji, nieprzewidzianych sytuacji i wielu innych, w kuchni łatwo o wypadek – szczególnie w pośpiechu i zmęczeniu podczas intensywnej zmiany, niezauważalna praca, którą mało kto docenia – mimo że Ty widzisz konkretne efekty, co jest satysfakcjonujące, to przez klientów Twój serwis bywa traktowany jako oczywistość, a za wysokimi wymaganiami rzadko kiedy idą pochwały. | System pracy weekendowej – idealne rozwiązanie dla studentów Szukasz pracy w gastronomii? Sprawdź oferty na jk •17 maj 2021 9:48 Skomentuj (2) Hotele i gastronomia po wielu miesiącach mogą przygotowywać się do pełnego otwarcia, ale to jest bardzo skomplikowany proces. Najpierw w ramach redukcji trzeba było zespół optymalizować, a teraz trzeba kompletować kadry od nowa. Bardzo mało hoteli i restauracji stać było na utrzymanie całej załogi na czas lockdownu ( Bardzo mało hoteli i restauracji stać było na utrzymanie całej załogi na czas lockdownu. - Za nami fala zwolnień i odejść, a teraz obserwujemy bardzo gorączkowe poszukiwania pracowników, choćby sezonowych. Odbieramy mnóstwo telefonów od zdesperowanych przedsiębiorców, którzy mówią wprost: jeżeli w maju nie znajdziemy obsady do pensjonatu czy restauracji to nie mamy po co się otwierać – mówi Dorota Siedziniewska-Brzeźniak z firmy Idea HR. Interesują Cię biura, biurowce, powierzchnie coworkingowe i biura serwisowane? Zobacz oferty na - Presja płacowa jest coraz większa, co mocno irytuje restauratorów i hotelarzy, którzy przecież przez ostatnie miesiące niemal nie funkcjonowali. Ich sytuacja jest obecnie bardzo trudna i należy spodziewać się bardzo zażartej walki o pracowników przez cały sezon wakacyjny - dodaje Siedziniewska-Brzeźniak. Obecnie restauratorów i hotelarzy satysfakcjonują nawet pracownicy „na kilka dni”. Najtrudniejsza sytuacja jest na obrzeżach miast i w kurortach turystycznych. Pracodawcy w trudnej sytuacji Ekspert Idea HR Group przyznaje, że branże turystyczne, hotelowe i gastronomiczne spodziewały się, że odmrożenie gospodarki może nastąpić w maju. Wielu przedsiębiorców nie podjęło jednak ryzyka wcześniejszej rekrutacji. Sytuacja w czasie pandemii jest bowiem tak niepewna, że zatrudnianie kogoś bez konkretnego terminu odmrożenia działalności byłoby zbyt kosztowne. - Wszystkie działania rekrutacyjne odbywają się na ostatnią chwilę. Mówimy wręcz o łapance na pewne stanowiska. Trudno się dziwić przedsiębiorcom, że są tacy zachowawczy, bo ostatnie miesiące były dla nich trudne. Nie możemy jednak nie być wyrozumiałymi dla pracowników. Oni musieli znaleźć nowe zatrudnienie i zaufanie byłych pracowników gastronomii do właścicieli restauracji czy kawiarni jest bardzo niskie - wyjaśnia Dorota Siedziniewska-Brzeźniak. - Były branże, które przeżywały bardzo dobre chwile. Wielu kelnerów jest dzisiaj kurierami, magazynierami czy pracownikami w sektorze e-commerce. Pracodawcy z sektora gastronomii muszą sporo zrobić, by pozyskać zaufanie pracowników. Obecna sytuacja zdecydowanie temu nie sprzyja. Tak naprawdę nie wiadomo czy na jesieni nie przyjdzie kolejna fala pandemii, a to oznaczałoby znowu zwolnienia – dodaje. Materiał chroniony prawem autorskim - zasady przedruków określa regulamin. PODOBAŁO SIĘ? PODZIEL SIĘ NA FACEBOOKU Dyskryminacja pracownika – obalamy mity! To powrót do Waszego zdecydowanie ulubionego cyklu na blogu 🙂 Pisałam tutaj niedawno o dyskryminacji klientów restauracji (a dokładnie tu), dziś przyjrzę się problemowi dyskryminacji pracownika. Od razu Ci powiem, że ten temat jeszcze niedawno nie był na mojej liście tematów must have do poruszenia na blogu. I cyk.. wieczorem 13 listopada na jednej z grup gastronomicznych pojawiła się informacja, że jeden z warszawskich wegebarów postanowił zatrudniać wyłącznie.. wegan i wegetarian. W mailu do kandydata do pracy tłumaczyli to następująco: Naszym kryterium rekrutacji jest wegetarianizm/weganizm, gdyż mięsożercy nie do końca podzielają naszą misję.. Na grupie natychmiast rozgorzała dyskusja na 211 lajków i 145 komentarzy, czy to przypadkiem nie dyskryminacja pracownika ze względu na zwyczaje żywieniowe. Temat przyznasz bardzo ciekawy, choć w całej tej dyskusji uderzyło mnie jednak co innego. Powtarzane w tym wątku nieprawdziwe informacje, były wręcz szokujące. Zakładam, że dyskutanci reprezentowali obie grupy – zarówno pracodawców, jak i pracowników. I jeżeli ma to być średnia, obrazująca to co wiemy o dyskryminacji, to wypada ona naprawdę blado. Tym sposobem temat dyskryminacji pracownika zasłużył sobie na wpis w ulubionej przez Czytelników bloga formule obalania mitów… Nie przedłużając.. MIT nr 1. Dyskryminacja pracownika dotyczy tylko pracy w firmach państwowych. … ekhm.. nie, to nieprawda, uwierz mi. Nie wiem w ogóle skąd komuś wziął się taki pomysł. Dyskryminacja uregulowana jest w Kodeksie pracy. Nic nie wiadomo mi o tym, aby Kodeks pracy obowiązywał zaś wyłącznie urzędników czy pracowników przedsiębiorstw państwowych. Bynajmniej przepisy Kodeksu pracy o tym nie wspominają. Choć faktycznie Kodeks pochodzi z czasów minionych bo aż z 1974 roku, to zapewniam Was, że obejmuje zarówno pracowników sektora prywatnego, jak i państwowego. A w ogóle jak to tak.. To znaczy, że we wszelkich korpo nie możemy mieć do czynienia z dyskryminacją pracownika? Przecież wielkie korporacje to prawie wyłącznie przedsiębiorstwa prywatne.. I to właśnie często tam dochodzi do dyskryminacji poszczególnych pracowników bądź kandydatów do pracy. Już tylko ten przykład pokazuje, jak bezsensowna musiałaby być to zasada 🙂 Tak więc, podsumowując, dyskryminacja pracownika dotyczy pracy w każdym sektorze – zarówno prywatnym, jak i państwowym. Jeżeli chodzi tylko o to, że wegebar to przedsiębiorstwo prywatne to na pewno mięsożerny kandydat do pracy w wegebarze może być dyskryminowany. MIT nr 2. Dyskryminacja dotyczy tylko pracowników, a nie kandydatów do pracy. O losie! Nie, nie i jeszcze raz nie. Zapewniam, że dyskryminacja pojawia się już na etapie rekrutacji. Kodeks pracy wskazuje na to wprost: Za naruszenie zasady równego traktowania w zatrudnieniu uważa się różnicowanie przez pracodawcę sytuacji pracownika, którego skutkiem jest w szczególności.. odmowa nawiązania stosunku pracy. Z dyskryminacją czy nierównym traktowaniem możemy mieć zatem do czynienia zarówno w zakresie nawiązania stosunku pracy, świadczenia pracy, jak i rozwiązania stosunku pracy. Co więcej, często do nierównego traktowania dochodzi właśnie jeszcze na etapie rekrutacji. Kiedy pracodawca nie kieruje się obiektywnymi przesłankami dla zatrudnienia danego kandydata. A co więcej, mimo iż dany kandydat posiada najlepsze wykształcenie czy najdłuższy staż, który powinien przekonać pracodawcę do zatrudnieniu takiego delikwenta, ten zatrudnia kogoś innego bo nie pasuje mu jakaś cecha u „obiektywnie najlepszego kandydata”. Sąd Najwyższy wskazuje wprost, iż: do niedozwolonych kryteriów różnicowania sytuacji pracowników (i kandydatów do pracy) zalicza się te, które nie mają oparcia w odrębnościach związanych z obowiązkami pracownika, sposobem ich wykonania czy też kwalifikacjami oraz przymioty osobiste pracownika, niezwiązane z wykonywaną pracą. Czy fakt jedzenia mięsa dyskwalifikuje osobę do pracy na barze w wegebarze? Czy fakt bycia wegetarianinem dowodzi tego, że ktoś nie nadaje się do pracy w burgerowni? A czy abstynent nie może pracować w knajpie serwującej rzemieślnicze piwo? Nie wiem jak Ty, ale jak na wszystkie trzy pytania tak w duchu odpowiedziałam sobie przecząco. Jeżeli ktoś jest dobry w swojej pracy, jako wegetarianin może dobrze smażyć burgery. Jako mięsożerca może dobrze sprzedawać jedzenie wege. A jako abstynent może nauczyć się wszystkiego o piwnych stylach i być prawdziwą skarbnicą wiedzy dla Klientów pubu z piwem kraftowym 😉 MIT nr 3. Dyskryminacja pracownika występuje tylko w przypadku umów o pracę. W przypadku innych form zatrudnienia nie ma zastosowania. Zdecydowanie nieprawda! Faktycznie, w przypadku kandydatów do pracy, zakaz dyskryminacji i nakaz niedyskryminacji reguluje Kodeks pracy. Z powodów oczywistych nie obejmuje on jednak potencjalnych zleceniobiorców. Jednocześnie tzw. ustawa antydyskryminacyjna wprost wskazuje, iż: ustawę stosuje się w zakresie warunków podejmowania i wykonywania działalności gospodarczej lub zawodowej, w tym w szczególności w ramach stosunku pracy albo pracy na podstawie umowy cywilnoprawnej. Ustawa wprost odnosi się również do wyboru drugiej strony umowy. I tak: Ustawy nie stosuje się do wyboru drugiej strony umowy, o ile tylko nie jest on oparty na płci, rasie, pochodzeniu etnicznym bądź narodowości. Z powyższego jednoznacznie wynika zatem, że dyskryminacja dotyczy także zleceniobiorców. Co więcej, zasady odnoszące się do dyskryminacji odnoszą się nie tylko do czasu samego obowiązywania umowy, ale dotyczą także okresu, w którym dochodzi dopiero do nawiązania współpracy. Dlatego musisz pamiętać, że możesz się dopuścić dyskryminacji także w stosunku do swojego zleceniobiorcy. Nie tylko pracownika. Czy zatem sam fakt, iż wegebar szukający do pracy wyłącznie wegetarian zamierza zawrzeć z nimi umowę cywilnoprawną zamiast umowy zlecenia może przesądzać o tym, iż ich zachowanie nie stanowi dyskryminacji? Można pokusić się o stwierdzenie, że tak 🙂 Zróżnicowanie wymagań zleceniodawcy wobec przyszłego zleceniobiorcy nie opiera się bowiem w tym przypadku ani na rasie ani na płci, pochodzeniu etnicznym czy narodowości. Ale zatrudnienie w oparciu o umowę cywilnoprawną może zostać zakwestionowane jako nieodpowiednia forma prawna dla zatrudnienia obsługi wegebaru. Jeżeli zleceniobiorcy w zasadzie mają być pracownikami, tylko takimi, do których nie zamierza się stosować Kodeksu pracy, a więc umowa cywilnoprawna ma być w tym przypadku jedynie pozorna, to tak naprawdę powinniśmy stosować zasady z Kodeksu pracy. A jeżeli nasz zleceniobiorca poczuje się dyskryminowany na etapie rekrutacji to może nie tylko wykazać dyskryminację. Również może wykazać, że coś majstrowaliśmy przy formie umowy, jaką proponujemy kandydatowi. Wychodzi więc na to, że w przypadku zleceniobiorców powinniśmy uważać podwójnie 😉 MIT nr 4. To dyskryminacja, na pewno. Żeby jej uniknąć, za Zachodzie (?!) nie są wymagane nawet zdjęcia w CV. No tu to już padłam i nie mogłam wstać. Zdjęcia w CV nie są wymagane ani na Zachodzie, ani w Polsce! Co więcej! Pracodawca nie ma prawa żądać od Ciebie umieszczenia zdjęcia w CV. Wynika to bezpośrednio z Kodeksu pracy. Brak jest co prawda analogicznej regulacji odnośnie zleceniobiorców jednak zgodnie z ogólnymi regułami rządzącymi przetwarzaniem danych osobowych powinniśmy pobierać tylko te dane, które są nam rzeczywiście potrzebne do wyboru zleceniobiorcy. Zdjęcie na pewno do nich zaś nie należy. Tak więc niezależnie od tego czy rekrutujemy pracownika czy zleceniobiorcę, nie powinniśmy pobierać jego zdjęcia. Chyba, że osoba rekrutowana zamieści zdjęcie ze swojej własnej woli i na piśmie wyrazi zgodę na przetwarzanie jej wizerunku. Tak jak na Zachodzie 😉 Pisałam o tym więcej, we wpisie dotyczącym danych osobowych kandydata do pracy, żeby się do niego przenieść wystarczy kliknąć w link. A przenieść się warto. Bo znajdziesz tam naprawdę sporo informacji odnośnie tego, co powinno zawierać ogłoszenie o pracy. *** A co z naszym kandydatem do pracy w wegebarze? Moim zdaniem bycie wegetarianinem nie jest rzeczywistym i decydującym wymaganiem zawodowym stawianym kandydatowi do pracy w wegebarze. Nie uzasadnia dopytywania czy ktoś jest wege czy też nie. Rozumiem, że poprzedni mięsożercy nie sprawdzili się w roli kreatywnych sprzedawców dań wegetariańskich. Ale to wcale nie oznacza jeszcze, że rykoszetem powinni dostać pozostali chętni do pracy. Oczywiście możesz uzasadniać, iż wegetarianizm to nie dieta, a światopogląd, ale to nie zmienia postaci rzeczy, że w mojej ocenie to dalej dyskryminacja pracownika. No bo dyskryminujesz z uwagi na światopogląd. Zgodnie z prawem różnicować pracowników z uwagi na przekonania religijne i światopogląd mogą jedynie kościoły i związki wyznaniowe. Ale także one nie mogą tego robić dowolnie. Muszą spełnić określone warunki. Tylko rodzaj pracy musi uzasadniać jakiekolwiek wymogi względem pracowników. Także w parafii św. Mikołaja w Gdańsku może pracować sprzątaczka, która jest ateistką. Jeżeli ktoś się nie nadaje do tej pracy należy go zwolnić. Zwolnienie z pewnością nie będzie dyskryminacją, bo będzie istniała uzasadniona przyczyna, dla której rozwiązujecie stosunek pracy bądź umowę cywilnoprawną. I nie będzie to kryterium jedzenia bądź niejedzenia mięsa, ale obiektywna niska ocena pracy na danym stanowisku. Tak wiem to zajmie Twój czas, poniesiesz koszty. Ale – przynajmniej w mojej ocenie – nie możesz skreślać wszystkich nie-wegetarian bo kilku z nich nie nadawało się do pracy w barze wegetariańskim. Zapytam jednak inaczej? A dlaczego zamiast pytać o dietę na etapie składania CV nie porozmawiać z kandydatem do pracy w trakcie rozmowy kwalifikacyjnej na temat jego faktycznej wiedzy o kuchni wegetariańskiej, znajomości potraw i składników? Być może taka osoba była w przeszłości wegetarianinem, ale z jakichś powodów jej tylko wiadomych z diety zrezygnowała. Może chciałaby przejść na wegetarianizm, ale z jakichś powodów (jej tylko wiadomych) tego nie robi, ale interesuje się dietą wegetariańską i będzie świetnym pracownikiem? A może ktoś po prostu interesuje się różnymi dietami, skończył dietetykę, a mimo wszystko nawet sporadycznie je mięso. Znam wiele osób, które deklarują, że praktycznie nie jedzą mięsa. Zdarzy im się może raz na tok. Ponieważ jednak im się to zdarza, nie nazywają siebie wegetarianami. Czy takie osoby rzeczywiście nie mogą u Ciebie pracować? Oceniając faktyczną wiedzę na temat diety wegetariańskiej wybierzesz rzeczywiście najlepszego kandydata, najbardziej kompetentnego na to stanowisko. Jednocześnie nikogo nie będziesz zmuszał do określenia czy je mięso czy nie. Nikogo nie będziesz oceniał przez pryzmat jedzenia mięsa bądź nie, ale wyłącznie poprzez jego rzeczywiste kompetencje. Czy taki transparenty sposób rekrutacji nie jest lepszy aniżeli dopytywanie o fakt jedzenia bądź nie mięsa przez kandydata do pracy w naszej restauracji? A przy tym masz pewność, że Twój sposób działania to na pewno nie dyskryminacja pracownika. PS. Pozdrawiam Cię ciepło i słonecznie z pięknej Lizbony! Dopiero co zerknęłam na nią rano jednym okiem, a już żałuję, że spędzę tu tylko kilka dni. 🙂 Bom dia! 🙂 - Rynek gastronomiczny zmienił się nie do poznania przez ostatnie pół roku. Wszystko odbyło się na drodze rewolucji, a nie ewolucji. Choć czuliśmy, że nadchodzą zmiany i zaczęliśmy zajmować się tematami sustainability i przetrwania, to jednak życie zaskoczyło nas jako branże i ponosimy tego konsekwencje: rynek wyczyścił się z restauracji mało wyrazistych i niestabilnych biznesowo – mówi Agnieszka Małkiewicz, prezes FOR Solutions. Kryzys związany z pandemią szybko obnażył wszystkie grzechy branży. W miarę stabilna sytuacja ekonomiczna dawała możliwości istnienia lokalom, które nie zawsze miały przemyślaną strukturę oraz zasady działania. Efektywne zarządzanie Wraz ze wzrostem zachorowań w wielu miejscach na świecie wprowadzono różne obostrzenia. Restauracje zamykano zupełnie lub ograniczano ich działalność. W krótkim czasie przełożyło się to na falę bankructw. Stąd też głównym hasłem i trendem na najbliższe lata w gastronomii oraz turystyce jest efektywne zarządzanie. Dotyczy to zarówno małych rodzinnych firm jak i dużych sieci. Odpowiednie planowanie działań, zarządzanie zespołem, a także dywersyfikacja to częste zagadnienia pojawiające się w międzynarodowych opracowaniach dotyczących walki z kryzysem. Jakość przede wszystkim Dobre zarządzanie nie może jednak odbywać się kosztem jakości usług. W ostatnich miesiącach wiele osób straciło pracę lub obniżono im pensje. W momencie pogorszenia się warunków ekonomicznych ludzie zazwyczaj rezygnują w pierwszej kolejności z tych produktów oraz usług, bez których mogą się obyć. Ważna jest zatem satysfakcja z pobytu w restauracji. – Zauważam wśród gości ewidentną potrzebę normalności. Mimo wszystko nie jest to takie proste, by te normalność udawać, rzeczywistość dla sektora gastronomii jest bowiem miażdżąca. Oazy bazujące na turystach z zagranicy - wypatrują chętnych, a koncepty na otwartym powietrzu serwują w większości bylejakość. Jeden klucz, który chroni w mojej ocenie i daje nadzieję dla wybranych restauracji, to właśnie wysoka jakość i zbudowana renoma. Można powiedzieć, że w Zakopanem mamy tego przykład. Goście potrafią w moim bistro przyjść na śledzika, jak również cztery dni pod rząd jeść kolacje, wszystko opiera się na zaufaniu w jakość tego co robimy. Z tego nie wolno nigdy zrezygnować – stwierdza Wojciech Modest Amaro, Heart by Amaro Zakopane. Kuchenne rewolucje Szybko zmieniające się warunki wymagają sprawnej reakcji. Podczas pandemii wiele lokali gastronomicznych modyfikowało swoje działania. Dostawy stały się wręcz czymś obowiązkowym, ale w wielu przypadkach były one niewystarczające, aby utrzymać restauracje. Niektóre miejsca zaczęły sprzedawać wytwarzane przez siebie produkty: pieczywo, wędliny, pasty, napoje. Okazało się to często bardzo dobrym rozwiązaniem. Małe restauracyjne delikatesy, to też jeden z trendów na przyszłość. W normalnych trybie działania mogą być źródłem dodatkowego dochodu, natomiast w czasie obostrzeń jednym z filarów pozwalających utrzymać biznes. Beata Śniechowska – zwyciężczyni Master Chef, współwłaścicielka i szefowa kuchni w Młoda Polska Bistro & Pianino we Wrocławiu zaczęła od tego rozwiązania, ale musiała dostosować je do lokalnego rynku. – Gdy dowiedzieliśmy się o lockdownie, postanowiliśmy od razu działać. Jako szefowa kuchni zmieniłam szybko menu, otworzyliśmy delikatesy online, jednak mało kto chciał zamawiać rzemieślnicze kiełbasy, spakowane próżniowo zupy, kaczkę czy golonkę. Postanowiliśmy zatem zrobić street food – ale taki, jakiego jeszcze nie było. Wielkie, specjalnie wypiekane dla nas buły, wypełniliśmy po brzegi autorskimi dodatkami w stylu comfort food – pojawiły się wersje z kotletem schabowym, mielonym czy kotletami jajecznymi „niczym z kolonii w Darłówku”. To była prawdziwa rewolucja – mówi szefowa kuchni. Sam rynek dostaw również bardzo się zmienił. Konsumenci mogli wybierać między standardowymi daniami restauracyjnymi, a zestawami do domowego przygotowania. Na rynku diet pudełkowych mocniej zaznaczyły się firmy współpracujące ze znanymi szefami kuchni. Zaś kursy kulinarne z dużym sukcesem przeniosły się online. W czasach kryzysów ekonomicznych wzrasta zainteresowanie przygotowywaniem posiłków w domu, co przekłada się rynek czasopism, książek i programów kulinarnych. Restauracje stają się zaś miejscami, gdzie chodzi się po to by raczej jeść coś wyjątkowego, co jest zbyt pracochłonne lub trudne do przygotowania w domu. A co z fine diningiem? O ile dostawa pizzy czy burgerów nie nastręcza większego problemu o tyle nie da się już w ten sposób zaserwować menu degustacyjnego. W fine diningu bowiem wyjątkowo ważna jest temperatura podania, świeżość, prezentacja wizualna jedzenia, a także atmosfera posiłku. Stąd też obostrzenia związane z pandemią najmocniej uderzyły w lokale gastronomiczne z segmentu fine dining. Sytuacji nie poprawia też kryzys ekonomiczny. Goście dysponują mniejszymi zasobami. Dodatkowo w dobie recesji finansowej wydawanie dużych kwot na usługi luksusowe może być odbierane jako moralnie nieetyczne. W takich sytuacjach znacznie dynamiczniej rozwija się segment, który w Japonii określa się terminem B-kyū gourmet (smakoszostwo klasy B). Idea ta narodziła się po kryzysie ekonomicznym w 2007 roku i początkowo odnosiła się do dobrej jakości jedzenia, ale za rozsądną cenę. Obecnie raczej terminu używa się mówiąc o kuchni bardziej masowej, smacznej, w przystępnej cenie i z silnie zaznaczonym elementem regionalności. W trudnych czasach rośnie też zapotrzebowanie na comfort food. Restauracje fine diningowe będą musiały dokonać rekonstrukcji menu. Taki ruch zrobiła chociażby Noma, która na kilka miesięcy wprowadziła prostą kartę z burgerami i winem. Bezpieczeństwo ponad wszystko Pandemia odbiła swoje piętno również na samym wystroju restauracji. Obecnie nie ma miejsca na przepełnione stolikami kawiarnie czy długie wspólne stoły. To nie jest też dobry czas na serwowanie jedzenia w formie szwedzkiego bufetu. – Bardzo zależy nam na bezpieczeństwie i komforcie naszych gości i pracowników – stwierdza Artur Jarczyński, restaurator prowadzący lokale w Warszawie i Krakowie. – Dlatego przed ponownym uruchomieniem restauracji po okresie zamrożenia działalności, poprosiliśmy panią prof. dr hab. n. med. Anetę Nitsch-Osuch, wojewódzkiego konsultanta ds. epidemii o opracowanie dla nas bardzo szczegółowych zasad funkcjonowania restauracji w reżimie sanitarnym. Nasi pracownicy skrupulatnie się do nich stosują i o to samo prosimy naszych gości – dodaje restaurator. Może się okazać, że część obostrzeń sanitarnych zostanie na stałe, dlatego wprowadzenie dobrych praktyk w tej kwestii ma ogromne znaczenie. – Jako Polacy mamy mniejszy opór przed spotkaniami niż słyszymy z opowieści przywożonych z zachodnich restauracji, gdzie jednak epidemia zebrała znaczeni gorsze żniwo. Aby podkreślić wagę i naszą odpowiedzialność zaczęliśmy wspólnie z aplikacją uświadamiać restauratorów i gości w ramach akcji "Odpowiedzialna restauracja - odpowiedzialni goście – przytacza Agnieszka Małkiewicz. Warto też pamiętać o kwestiach bezpieczeństwa projektując nowe lokale gastronomiczne. W maju i czerwcu głośno było w mediach społecznościowych o holenderskiej restauracji Eten w Amsterdamie, która przyjmowała gości w małych szklarniach, zaś Christophe Gernigon zaprezentował swój klosz Plex Eat pozwalający na bezpieczne i estetyczne spożywanie posiłków. W najbliższym czasie można się spodziewać wielu nowych rozwiązań jeśli chodzi o wystój wnętrz dla branży gastronomicznej. Nowa turystyka kulinarna Ograniczenia w przemieszczaniu się wpłynęły nie tylko na sytuację restauracji, ale także całej turystyki kulinarnej. W szczególności dotknęło to miejsca skierowane do gości z zagranicy. World Food Travel Association prognozuje, że w najbliższych latach znacznie zmieni się turystyka kulinarna. Ze względu na aspekt finansowy młodzi ludzie później zaczną uprawiać ten typ aktywności. Spadnie zainteresowanie produktami oraz usługami ekskluzywnymi. Przewidywany jest też wzrost zapotrzebowania na personalne programy, uszyte na miarę konkretnej osoby. Więcej turystów bowiem będzie podróżować indywidualnie lub w małych grupach. Na znaczeniu zyskają cyfrowe materiały informacyjne oraz aplikacje ułatwiające podróż oraz poszukiwania atrakcji kulinarnych. Co dalej z branżą gastronomiczną? Trudno przewidzieć, jak będzie wyglądała sytuacja za kilka miesięcy. Ludzie czekają na powrót do normalności. Sytuacja w jakiej znalazła się branża HoReCa jest sytuacją bez precedensu – mówi Agnieszka Małkiewicz. – Dzisiaj wiele miejsc walczy, aby przetrwać pandemię, są jednak takie, które nie tylko czują się dobrze biznesowo w nowej sytuacji, ale też rosną – dodaje prezes FOR Solutions. – Tuż po ponownym otwarciu restauracji spotykaliśmy się notorycznie z ogromną radością i szczęściem gości, którzy ponownie wrócili do życia, do korzystania z przestrzeni publicznych. Wszystko odbywało się z lekką rezerwą, ale bardzo widoczne było szczęście. Nie odnotowaliśmy jakichkolwiek zmian w zamówieniach. Jesteśmy aktualnie na finiszu najlepszego sezonu w historii naszej restauracji – przytacza zadowolony z wyników Gaweł Czajka reprezentujący restaurację Cały Gaweł z Sopotu. *Autorem tekstu jest dr Magdalena Tomaszewska-Bolałek – badaczka kulinariów, autorka książek, kierownik Food Studies na Uniwersytecie SWPS. Zajmuje się antropologią jedzenia, trendami w gastronomii, turystyką oraz dyplomacją kulinarną. Tekst powstał we współpracy z FOR Solutions – platformą rozwoju biznesu w gastronomii

co zamiast pracowników w gastronomii